2015年9月22日 星期二

半島奶皇月餅食譜(Mini Egg Custard Mooncake)





近年半島月餅越來越貴味道亦不及從前,唯有的起心肝跟下葉師傅做法,自己加加減減,做出一個自己喜愛的口味!

我年年都會整月餅,今年整多個太陽的後裔給大家,讓大家都人月兩團圓。

(食譜參考自奶皇月餅始創人葉師傅)

50g月餅模,16個份量

奶皇餡材料:
砂糖          55g(減糖版-我用黃糖)
低筋麵粉   18g
吉士粉       18g
奶粉          18g
煉奶          23g
全蛋          30g
椰汁          90g
有鹽牛油   25g (我用金桶牛油)
椰子粉      少許(我放左10g)
咸蛋黃      4隻 (搓餡用)
咸蛋黃      4隻 (包餡用)

月餅皮材料:
砂糖          60g 
牛油          130g (室溫軟化)
雞蛋           22g
淡奶或忌廉 25g (我用忌廉)
低筋麵粉    250g
吉士粉        少許


奶皇餡步驟:
1. 全部咸蛋黄用玫瑰露酒浸幾分鐘, 放入已預熱150度的焗爐焗5~7分鐘至起泡,一半放凉后壓碎,一半切4份一,备用。
2. 將黃糖和麵粉、吉士粉、奶粉拌勻,加入煉奶、雞蛋、椰汁。椰汁要分二次放入然後加牛油(不用軟化和拌勻)。
3. 將奶皇餡放入低身的容器(蒸時比較均勻),開大火水滾後放入,中大火蒸 16至20分鐘,幾分鐘就打開攪拌一下。
4. 蒸好後攤凍再加入一半已壓碎的咸蛋,用保鮮紙包好放入雪櫃雪一小時,
(不用放冰格)。
5. 奶黃餡取出,分成 18克一粒搓圓壓薄,包入 1/4隻咸蛋黃後再搓圓(餡+咸蛋黃共20g),用保鮮紙包好放入雪櫃雪一晚。


月餅皮步驟:
1. 麵粉與吉士粉先過篩
2. 牛油加入黃糖,輕手打勻,然後加雞蛋、麵粉及吉士粉搓至沒有粉粒。
3. 加入忌廉搓至不黏手,放入保鮮袋再放雪櫃雪最少半小時。


月餅步驟:
1. 月餅皮麵團用搓成16個30g的圓形,壓平,包入奶黃餡搓圓。(包奶黃餡時才從雪櫃取幾粒,會比較易包)。
2. 月餅模放少許麵粉,用月餅光滑的一面向著月餅模,用中度力按二下待10秒,取出放雪櫃約20分鐘。
3. 預熱焗爐 250度後先焗 5分鐘,此時已見月餅面呈白色,取出於凸出的花紋與邊位輕掃一次蛋漿,室温放置10分鐘再輕掃一次蛋漿。(一定要輕輕掃)
4. 轉去220度放入焗爐7至8分鐘至上色
5. 再掃上糖水(水同糖1比1),轉去250度放入焗爐焗1~2分鐘即成。



溫馨提示:
1. 搓皮時要用折叠法,過份搓皮時易出面筋
2. 食前最好用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。

**如果你焗爐溫度不夠,都個提高溫度的小方法:
1. 預熱時間要長, 焗爐緊緊要關上。
2. 焗爐邊可以用少許錫紙封邊,填補隙縫。 
3. 月餅入爐前,可以在焗爐內噴少許水,重覆二次以增加焗爐內溫度,就像桑拿原理一樣。
4. 月餅入爐時動作要快,減少焗爐與外面空氣的接觸,有幫保持溫度。


話個秘密比大家聽: 其實我的焗爐只有220度,並且溫度控制已脫落,所以焗爐溫度不夠亦不需要灰心,天無絕人之路,哈哈!


















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