2016年7月21日 星期四

韓式蜜糖芥末焗雞翼食譜Oven Chicken Wing With Honey Mustard Sauce—달콤한 꿀 과 겨자바른 닭날개구이–


暑假來臨,大小朋友都放假了!每日都安排不同的節目給小朋友玩,早去晚返!大朋友都忙於計劃節目、安排行程或者安排膳食,不知道為何?暑假時候的小朋友,動力最多、胃口就最好、口味亦最挑剔的!

今次做這個蜜糖芥末雞翼用了韓式的處理方式和味道!但基於家中有不吃辣的小孩,我便將一半雞翼改為原味,再加上這個偏甜的韓國蜜糖芥末醬,大小朋友都食到開心又放心。如果買不到這款醬,可以自己調配的,我用溫和易入口的Dijion Mustard(法式黃芥末醬),再用1比1蜜糖調配,法式芥末醬比美式芥末醬濃稠,又比英式芥末醬溫和,味道較適合。如果你還怕芥末的刺激性較強烈,可以用芥末醬和蜜糖(1:1)加少許水煮至濃稠,辣味會因熱水而除去。這個可辣可不辣的雞翼,真的十分適合作派對小食哦!

如果想知道更多芥末的資料,可參考如下分享:介紹美式、英式、法式、原粒與蜜糖芥末醬(American Mustard &Honey Mustard & Dijon Mustard &Colman's Mustard &Wholegrain Mustard)

網址:
http://goodwheat.blogspot.com/2016/07/mustard.html


材料:
雞翼------2磅
韓式黃芥末醬-約80-100g
牛奶------250 ml
韓國辣椒粉---1.5湯匙(不食辣可免)
蜜糖水--------少許
芝麻-----------少許

雞翼醃料:
鹽--------2茶匙
糖--------1茶匙
胡椒粉---少許
味醂-----1湯匙
麻油-----少許
蒜泥-----少許

步驟:
1. 雞翼洗淨抹乾,用雞翼醃料醃二小時以上(牛奶可以去除雪藏肉味及令雞肉更嫩)

2. 倒掉雞翼中的牛奶,加入辣椒粉拌勻。

3. 預熱焗爐至180度,於雞翼表面塗上少許蜜糖水(蜜糖加水)焗3分鐘,反轉塗上蜜糖芥末醬焗10分鐘,再反轉塗蜜糖芥末醬(要厚身)焗7-8分鐘,在最後的2-3分鐘時,將爐溫調教至220度,使醬汁更能黏附在雞翼上。 灑上芝麻,完成!


2016年7月19日 星期二

簡單介紹美式、英式、法式、原粒與蜜糖芥末醬(American Mustard &Honey Mustard & Dijon Mustard &Colman's Mustard &Wholegrain Mustard)

左上 - 韓版Honey Mustard 蜜糖芥末醬,右上- French's Classic Yellow 美式芥末醬, 右下- Dijon 法式芥末醬,下中- Colman's Mustard 英式芥末醬,左下- Wholegrain Mustard 原粒芥末醬

我們平常食的黃芥末是由芥菜類蔬菜的成熟籽磨粉再調味而成的!它雖然細小,但是是生命力很頑強的植物!

大多數信徒都會聽過耶穌在聖經裡常用的比喻。「耶穌說:「神的國好像甚麼?我拿甚麼來比較呢? 好像一粒芥菜種,有人拿去種在園子裏,長大成樹,天上的飛鳥宿在它的枝上。」意思是以芥菜秄比喻信心的微小,但信心是可以排除萬難,正如我們不怕信心小,最怕沒有信心。

芥秄有白色、黃色、黑色和棕褐色! 黃和白色味道較溫和,棕褐和黑色的味道較為強烈,不同的水溫、酸度、混合物和時間的長短都會影響它的味道!當芥秄磨成粉,遇上了熱水後,辛辣味會減退。相反,遇到冰水味道會得以保存,但時間越長味道越淡,所以醋的酸味可增加保鮮期。美國有個展覽館-National Mustard Museum , 由芝加哥到此車程約2個半小時,那裡就收藏了美國50個省與70個國家約5676款的芥末醬,當中約100款免費試食,更出售不同口味的芥末醬;最重要是免費入場,芥末愛好者不能錯過哦!

芥末作為食物的調味料,就像食物的催化劑!特別是肉類的食物,它能使食物味道更突出、增加層次、減少肉類的油膩感、能刺激唾液分泌而增加食慾、更使味蕾帶來少許刺激感等....中醫角度-芥菜秄更有解毒清血的功效,有助預防高血壓、高血脂...大家可能混淆日本芥末(山葵Wasabi)與平常食的芥菜秄芥末(Mustard)是同種類,其實日本芥末是屬於十字花科山萮菜屬植物,而芥菜秄芥末为十字花科芸苔属植物的种子,雖然相似但並不是一樣的。

芥末是古老的調味料,歷史悠久。不同國家和品牌的芥末醬,在風味、味道、芥秄的混合分量和比例都不一樣;甚至調味料都不一樣;從而衍生了不同的用法!



英式芥末:
 Colman's Mustuard - 英國比較出色的芥末牌子,大多混合了白/黃與褐色芥末; 加入黃薑以增香和色;再加入鹽、糖、麵粉和辛辣香料等.....保留芥末原有的嗆喉、辛辣、酸酸的味道,所以說英式的味道最為霸道。 適合配肉扒、魚類或香腸...

法式芥末:
Dijon Mustard - 第戎芥粖醬有粗粒和幼粒的。粗粒的用連莢黑芥籽,幼滑的用去莢後的褐芥籽,混和香料、葡萄酒(如白葡萄酒和Burgundy酒....)、蜜糖、辣椒粉等而成。口味較為溫和清新、酸味來酒、有微微果酸味、辣味不會太嗆,深受廚師喜愛。適合搭配牛、羊、豬肉類等...

美式芥末:
Classic Yellow Mustard 美式經典黃芥末醬大多用了白黃芥末、橄欖油、海鹽、辣椒粉、黃薑粉、蒜頭粉、糖和醋等調配而成。水份較多,而辛辣味比較溫和,不太嗆不太辣,味道較為偏酸。適合直接配美式熱狗、烤肉、三文治或漢堡等...

其他口味:
Honey Mustard -蜜糖芥末主要用黃芥末加1比1的蜜糖、醋、洋蔥粉等而成,帶有蜜糖香味、易入口的酸甜味、並沒有太強的刺激感。亦可加入蛋黃醬做成沾醬,變化多端!適合配焗肉類、小食作沾醬、沙津、涼伴或三文沾....

Whole-grain mustard原粒帶秄的芥末醬,大多用了沒打磨的原粒黑和褐芥末,再加入葡萄酒/醋、辣椒粉、麵粉、糖、鹽、肉桂粉等而成。辣味慢慢滲透、口感較特出和完整。適合配三文治、冷盤、芝士、沙津或作伴碟醬汁。

總結,世界上的芥末醬種類實在太多了,以上介紹只是冰山的一角,真的不能盡錄!

2016年7月5日 星期二

消暑冰涼-正宗碎冰韓國水冷麵食譜물냉면(Naengmyeon )



韓國人習慣夏天食人蔘雞,冬天食冰凍的水冷麵,這是韓國傳統"以熱治熱、以寒治寒"的飲食文化!他們就是用這種方法來養身。文化與環境都會因為天氣而有所改變、就像以前的韓國人習慣冬天食水冷麵,慢慢改為四季食品。夏天吃冰涼又消暑的冷麵,也許令煩惱不安的心情一掃而空,吃著這又甜又酸的冷麵,真的會煩惱離去胃口回來!

都市人都是生活節奏急促,大多的食品都出現了現成品!水冷麵的湯底亦有現成品,但我認為味道、營養和食物安全都不及正宗自家製的!當我在廚房這湯底時,這正是嗅覺的享受,香味四溢!只是用了簡單的材料,已令全屋都瀰漫着牛肉湯的香味!

再加上湯底中的牛肉用了瘦肉,沒有了一般湯底的油膩感,湯底完成後,加入清甜的梨汁、開胃的蘋果醋,再放於雪櫃中增加冰涼快感!配上富有彈性的蕎麥麵和酸辣甜於一身的芥末醬。這就成為新一個----夏日、無添加、必備、養生、開胃、無油膩感的冰涼消暑食品!


底湯材料:(四人份量)
水----------3公升
瘦牛肉-----約350-400g
白蘿蔔-----120g
洋蔥--------半個
薑-----------50g
蒜頭--------50g
青蔥-----一棵/京蔥------半條
梨汁-------3湯匙(約半個)
蘋果醋/米醋--3-4湯匙(視乎口味)
糖---------2湯匙
韓式醬油-1湯匙
鹽---------少許

配料:
蕎麥麵----600g
雞蛋-------2隻
青瓜-------半條
白蘿蔔-----1/4條
韓國梨----半個
芝麻-------少許
芥末醬----少許(視乎口味)

步驟:
1. 牛肉浸在清水中約二十分鐘去除血水和雜質。

2. 鍋中水沸騰後,加入牛肉、白蘿蔔、洋蔥、京蔥/青蔥、去皮蒜頭和薑煮約1小鐘。

3. 過濾所有底湯中的材料,放涼後加入梨汁、糖、鹽、醬油和蘋果醋。再轉放冰櫃雪約3-4小鐘至半凝固。

4.白蘿蔔切薄片,加入鹽巴少許,待出水後輕輕瀝乾,加入糖、醋、粗辣椒粉少許、備用。


5.青瓜切薄片,加入鹽巴少許,待出水後輕輕洗淨瀝乾、備用。

6. 雞蛋冷水下鍋加一茶匙鹽,煮沸後轉中火煮6分鐘,放冰水中冷卻脫殼備用。


7. 梨去皮切薄片,放入少許糖的水中浸約10分鐘、瀝乾備用。同時牛肉放涼後切成薄片備用。

8. 鍋中水加入少許鹽,待沸騰後加蕎麥麵煮1分鐘,其間要不停拌煮,撈起後以冷水沖洗數次,放在篩中瀝乾水份。
***我這款蕎麥麵是已熟急凍的,煮一分鐘便可,其他乾的蕎麥麵大約煮3分鐘,視乎麵的粗度。

9. 麵卷好放在碗中,放入牛肉片、醃白蘿蔔、梨、青瓜和蛋。湯底從冰櫃拿出,用匙輕輕鑿碎冰塊放上,最後加入芝麻,食前再加入芥末,完成。