簡單版上海菜- 鎮江肴肉食譜（Savory pork aspic)

平時我都會買定一隻急凍豬手放雪櫃，可以用來煲湯、煮粥、烤豬手或者做鎮江肴肉，今次整的肴肉做前菜又得、主菜又得。

老傳統做法是用硝腌皮和肉至白色，使其晶瑩剔透，我當然不敢用，因為太多化學物質，腌至白色後再要煮約三至四小時,使肉變鬆軟而湯變成濃縮，豬手皮放盆內放入鬆軟的豬手肉和濃湯，再壓緊冷凍完成。 時而世易，如果一道菜要煮三四小時先完全一半，我相信很多人都怕怕，所以這個簡單版做法相信非常適合都市人了。

材料 :

急凍咸豬手 --- 1隻

清雞湯--150ml(現成雞湯都可以）

豬手湯--350ml
白醋 -----一湯匙
胡椒粉 --一茶匙
花椒-- 一茶匙
八角--- 少許
薑片----二片

蔥-----幾條

紹興酒---1湯匙
魚膠粉-約50g -視乎雞湯和豬手湯濃度

鹽---1茶匙

魚露---少許

薑蓉---少許

鎮江醋--少許

糖漿---少許

步驟：

1. 急凍豬手解凍後洗淨，豬手放鍋中加入白醋出水約20分鐘。

2. 花椒、八角、薑和蔥放入魚湯袋以便拿出、豬手和魚湯袋放入真空鍋中，加入清水（要覆蓋整隻豬手）。

3. 大火滾後轉中火煮半小時，關火緊蓋待涼，再開中火煮半小時使其皮與肉變鬆軟（如果跟我一樣，打算不食皮，煮的時間可以再短一點）。

4. 如果用明火就需要煮約二小時（如果跟我一樣，打算不食皮，煮的時間可以再短一點）。

5. 保留350ml去油的豬手湯，待涼取出豬手，去皮肉切粒備用。

6. 魚膠粉加入豬手湯中拌勻。

7. 鍋放入雞湯、紹興酒、胡椒粉、魚露、鹽及魚膠溶液中細火煮至微滾（要不停攪拌以免黏）。

8. 已切碎的豬手肉放在容器中（喜愛皮的可將皮放最底），加少許已煮好的魚膠溶液，用重物壓實（我用細一點的膠盒，再放重物在上面）放入雪櫃至凝固。

9. 取出後再放剩下的魚膠溶液，再放入雪櫃雪至凝固。

10. 食時取出切件，伴鎮江醋加薑蓉和糖漿便可。

溫馨提示：（抄自網絡）

　　豬皮中含有大量的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，延緩皮膚的衰老過程。

　　豬皮的適用人群

　　1、適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用；適宜婦女血枯、月經不調者食用；也適宜血友病人出血者食用。

　　2、外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者應少食或不食為好。