普遍的咖哩都會混合了十五~二十種的香料，例如有肉桂、胡荽、小茴香、薑黃、辣椒、小豆蔻、薑、肉豆蔻和丁香…等等，眾所皆知咖哩發源地是印度，在十九世紀時，印度咖哩慢慢傳到
巴基斯坦、斯里蘭卡、印尼、泰國、遠至英國。每傳到一個國家，當地人都會將咖哩加入自己國家的香料和食料，創出自己國家的獨特口味。當傳到了泰國之後，慢慢演變成我們現在較為熟悉的紅黃綠咖哩。
泰國咖喱多數以顏色命名，大家都可能不知道泰國南北部的咖哩種類超過十多種，今次等我介紹一下泰式青咖哩吧！它配肉類或海鮮都得宜，配上雞肉味道更一絕。
青咖哩中最重要的就是青咖哩醬，較多數會加了新鮮的青辣椒、香茅、大蒜、乾蔥、南薑、檸檬葉、芫荽籽、茴香籽、月桂葉、羅望子、蝦膏.......等材料，將所有材料切碎後攪拌至幼細。現在市面上有青咖哩醬的方便裝購買，就不用四處奔波搜購各種香料。
青咖哩料理是泰國咖哩中辣度較低的一種，這種說法是真實但有點不詳盡，青咖哩醬會加入新鮮青辣椒代替泰式咖哩中慣用的乾紅辣椒，所以辣度並不低。只是青咖哩料理中會加入了椰汁來減低辣味和增強香味。中式菜式烹調上會勾芡以增加黏稠和凝膠作用，但泰國人煮這道菜是不用勾芡亦不用加水的，以全椰汁代替水份更增加風味。
材料：(3-4人份量）
綠咖哩-------50g
雞腿肉-------約500g
椰汁---------500g
金不換------2束
泰式茄子---約5個
椰糖---------2湯匙
魚露---------適量
辣椒---------少許(隨意）
檸檬葉-------5-6片
步驟：
1. 雞肉切塊、茄子切件、檸檬葉洗淨、紅辣椒切片和金不換洗淨去枝備用。
2. 煮沸少許椰汁（落椰汁的份量可以比我圖多點，這樣會較易炒開青咖哩醬），加入青咖喱醬， 聞到香氣後，再加雞肉炒幾分鐘。
3. 加入餘下的椰汁、椰糖、魚露、檸檬菜和茄子煮約5分鐘（視乎雞件大小）。
4. 最後待沸騰後，加入紅辣椒片和金不換，完成。
